Kawa, która przestała być kawą. Fermentacja kawy specialty. O co chodzi z tymi całymi fermentacjami?

Za kuluarami smaku: Jak ekstremalna fermentacja rewolucjonizuje świat Specialty Coffee, fermentacja kawy specialty

Dla przeciętnego zjadacza chleba kawa dzieli się po prostu na czarną i białą. Z kolei nieco bardziej wtajemniczeni zazwyczaj rozróżniają Arabikę od Robusty. Jeśli jednak czytasz ten tekst, prawdopodobnie doskonale znasz już pojęcie terroir, fermentacja kawy specialty, rozumiesz, dlaczego jasny wypał z Kenii smakuje jak sok z czarnej porzeczki, a ponadto wiesz, że młynek żarnowy stanowi absolutną podstawę.

Dzisiaj pójdziemy o krok dalej. Dlatego też zostawiamy w tyle klasyczne metody obróbki – mytą (washed) oraz suchą (natural) – aby przyjrzeć się procesom, które do niedawna znali wyłącznie piwowarzy rzemieślniczy i winiarze. Witaj w erze kontrolowanej fermentacji!

Dlaczego fermentacja to nowy Święty Graal kawy?

Warto na początku zaznaczyć, że każda kawa naturalnie przechodzi przez proces fermentacji. Nawet w tradycyjnej obróbce mytej mikroorganizmy po prostu rozkładają śluz (mucilage) otaczający pestkę. Kluczowa różnica polega jednak na dzisiejszym podejściu do tego zjawiska. Dawniej rolnicy traktowali ten etap wyłącznie jako technologiczną konieczność, podczas gdy dzisiaj wykorzystują go jako precyzyjne narzędzie do projektowania smaku.

W rezultacie wizjonerzy tacy jak Diego Bermudez w Kolumbii czy Jamison Savage w Panamie całkowicie zamienili swoje farmy w zaawansowane laboratoria biochemiczne. Co zatem dokładnie tam tworzą?

1. Anaerobic Fermentation (Fermentacja beztlenowa)

Obróbka beztlenowa to obecnie zdecydowanie najpopularniejsza z nowoczesnych metod. Na początku producent umieszcza całe wiśnie lub obrane ziarna w szczelnie zamkniętych tankach, które zazwyczaj buduje ze stali nierdzewnej lub plastiku. Następnie specjalny zawór jednokierunkowy wypuszcza dwutlenek węgla (powstający w trakcie procesu), lecz jednocześnie skutecznie blokuje dostęp tlenu do środka.

• Co dzieje się wewnątrz? Ponieważ w zbiorniku brakuje tlenu, środowisko to silnie wspiera rozwój specyficznych szczepów bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży.
• Profil w filiżance: Zaparzony napar zyskuje niezwykłą gęstość (heavy body) oraz potężną słodycz. W konsekwencji w profilu sensorycznym często wyczujesz ciemne owoce, cynamon, gumę balonową, a nawet intrygujące nuty piernika lub rumu.

2. Carbonic Maceration (Maceracja węglowa)

Tę innowacyjną technikę plantatorzy zapożyczyli wprost z francuskiego regionu winiarskiego Beaujolais. Choć na pierwszy rzut oka przypomina metodę beztlenową, to jednak różni się istotnym detalem. Zamiast czekać na powolną pracę mikroorganizmów, producent od razu wtłacza do uszczelnionego zbiornika dwutlenek węgla pod wysokim ciśnieniem, dzięki czemu natychmiast wypycha cały tlen z wnętrza.

• Co dzieje się wewnątrz? Zastosowane ciśnienie CO2 znacząco spowalnia rozkład cukrów. W efekcie główna fermentacja zachodzi wewnątrz samej jagody (intracellularnie), całkowicie bez rozrywania jej delikatnej skórki.
• Profil w filiżance: Otrzymujesz niesamowitą czystość i krystaliczną kwasowość. Co więcej, dominują tu nuty wina, czerwonych owoców (truskawek, malin) oraz hibiskusa. Tekstura tych kaw bywa wręcz „musująca” i znacznie bardziej złożona niż w przypadku standardowych naturali.

3. Thermal Shock (Szok termiczny)

W tym miejscu wkraczamy w prawdziwe inżynierstwo rolnicze. Szok termiczny polega na tym, że plantator poddaje ziarna gwałtownemu działaniu wody o skrajnie różnych temperaturach dokładnie w kluczowych momentach obróbki.

• Jak to działa? Najpierw ziarna naturalnie przechodzą fermentację beztlenową. Później pracownicy przemywają je gorącą wodą (np. 40°C), co skutecznie otwiera mikropory w ziarnie i pozwala cennym aromatom wniknąć głęboko w jego strukturę. Chwilę później ekipa błyskawicznie płucze kawę lodowatą wodą (np. 12°C). Ten drastyczny zabieg natychmiast zamyka strukturę i dosłownie „więzi” aromaty wewnątrz na czas suszenia, a ostatecznie – palenia w piecu.
• Profil w filiżance: Efekt końcowy staje się absolutnie absurdalny i wręcz perfumowany. Z pewnością poczujesz wyraziste brzoskwinie, liczi, trawę cytrynową oraz mango. Co ciekawe, aromat zmielonych ziaren dosłownie uderza w nozdrza z drugiego końca pokoju..

Kontrowersje: Czy to wciąż smak kawy?

Gwałtowny rozwój powyższych metod wywołał bardzo burzliwą dyskusję w świecie Specialty. Z jednej strony kawowi puryści twardo twierdzą, że ekstremalne fermentacje całkowicie maskują terroir (unikalny charakter gleby i klimatu), ponieważ w filiżance zamiast naparu czujemy głównie produkt uboczny pracy drożdży. Z drugiej strony entuzjaści głośno odpowiadają: liczy się przede wszystkim innowacja. Ostateczny smak i fakt, że rolnicy w końcu mogą dyktować znacznie wyższe ceny za swój unikalny produkt.

Niezależnie od tego, po której stronie barykady aktualnie stoisz, jedno pozostaje absolutnie pewne: kawa jeszcze nigdy w historii nie smakowała tak intrygująco.

Wskazówka na koniec: Jeśli zamierzasz parzyć kawę z obróbki beztlenowej lub z maceracji węglowej (do czego najlepiej sprawdzi się Drip V60 lub Chemex), koniecznie spróbuj obniżyć temperaturę wody o 2-3°C w stosunku do swoich standardowych ustawień. Wynika to z faktu, że te konkretne kawy niezwykle łatwo oddają swoje substancje do naparu, a co za tym idzie – zbyt wysoka temperatura może niepotrzebnie uwypuklić niepożądaną gorycz.